Tat ve koku hakkında bilgiler

Çikolatanın Mis gibi Kokusu

Çikolatanın müthiş kokusu. Yiyeceklerin verdiği tensel haz. Kokular bizi görünmez bir sisle kuşatıyorlar. Çok eski anıları uyandırabiliyor, hatta karşı cins ile aramızda çekim yaratabiliyorlar. Bu yazımızda, hem tadacağız hem de koklayacağız.

Diğer bütün canlılar gibi etrafımız kokularla çevrilidir. Koku düşünme biçimimizi, verdiğimiz tepkileri ve hislerimizi etkiler. Her insanda muhteşem biçim ve boyutlarıyla farklılaşan burun, bu olağanüstü duyu alemine açılan bir kapıdır. Aldığımız nefes ile burun etrafımızdaki kokuları algılayan elektronik bir sensör gibi çalışır ve topladığı bilgiyi doğrudan beyne iletir.

Enfes bir yemek, güzel bir sohbet kahve eşliğinde. Tüm bunların anahtarı burunlarında saklı. Kokular, o akşamın nasıl geçeceğini belirleyebilir. Onların iştahını açabilir ve yemekten aldıkları zevki artırabilir. Bedenlerinden yayılan kokularsa birbirlerine verecekleri tepkileri belirler. Koklama duyuların en ilkel olanıdır. Çevreyle aramızdaki basit bir kimyasal tepkimedir. İlkel olmasına rağmen bize pek çok bilgi iletir. Etrafımızdaki hava, koku molekülleri ile yüklüdür. Bir fincan kahveden yayılan görünmez buğu, havaya kahvenin o müthiş aromasını taşıyan moleküler yayar.

Koku, Burun ve Beyin

Bu moleküller bize çarpar ve etrafımızı sarar, burnumuzdan içeri çektiğimiz hava ile birlikte beyin tarafından koku olarak algılanır. İçimize çektiğimiz havanın çoğu akciğerlerimize gider. Ancak bunun %5'i hemen beynin hemen altında yer alan burnun üst kısmına gider. Burada nemli doku katmanları geçen havayı ısıtır. Buğu burun geçitlerinden ilerleyerek beyinden sadece yarım santimetre uzakta olan, sinir uçlarıyla dolu bir bölgeye ulaşır.

Koku molekülleri mukozada çözülür ve kıllı alıcılara takılırlar. Kat kat büyütüldüğünde bu bölge bir mercan resifine benzer. Posta pulu büyüklüğündeki bir alanda 5 milyon koku hücresi bulunur. Koku hücreleri molekülleri algılamak üzere hazır beklerler. Kokuyu molekülün şekli belirler. Farklı şekiller farklı kokular olarak algılanır.

Bir koku hücresi molekül yakaladığında, ince bir kemik tabakasını aşarak, elektronik bir sinyali doğrudan beyne gönderir. Diğer hiçbir duyu, bu kadar doğrudan beyne erişmez. Tat molekülleri neredeyse sonsuz çeşitliliktedir. Yemeklerden algıladığımız koku neyin yenilebilip, neyin yenilemeyeceğini gösterir. Bizi tehlikeden haberdar edebilirler. İster bir yaz günü açmış güllerin güzel kokusu olsun ister güneşte çürüyen çöplerin pis kokusu. Tepki vermemiz için birkaç molekül yeterlidir. Hassas burnumuz koku almaya yaramasının yanı sıra önemli bir görevi daha yerine getirir. Tat almada kullandığımız ana organdır. Yiyeceklerden zevk almak ve neyin yenilip yenmeyeceğini anlamak için bütün duyularımızı kullanırız.

Dilin acı tatlı tuzlu ve
ekşi algılayan kısımları

Parlak kırmızı çileklerin görünüşü ve kokusu ağzımızı sulandırır. Olgunlaşmamışsa bir çıtırtı duyarız. Ağızdaki kaygan his fazla olgunlaştığını gösterir. Bir çileği sadece görmek bile iki kez düşünmenizi sağlayacaktır. Yemek yemek bütün duyular için bir ziyafettir. Ama tatma ve koklama duyuları ön plandadır. Bu yiyeceklerin her biri, onlara benzersiz tatlarını veren düzinelerce tat molekülü içerir. Yiyecek ağza girdiği an dilimiz ve dişlerimiz onu uzun bir yolculuğa çıkarır. Sindirimi kolaylaştırmak için yiyeceği parçalarlar. Yiyecekleri bir uçtan diğerine çeviren dil en önemli görevi üstlenir. Yiyecek iyice ezildikten sonra, dil onu yutması kolay olsun diye sıkıştırılmış bir top haline getirir. Dilin pürüzlü yüzeyinin altında bir dizi alıcı gizlenmiştir. Bu alıcılar, yemeğin kıvamı sıcak ya da soğukluğu ve tadı hakkında bilgi toplarlar.

Mikroskop altında dilin gizli dünyası, gözler önüne seriliyor. Tat tıpkı koku gibi kimyasal bir duyudur. Burada bir tat alıcısı, tat moleküllerini, yakalamak için pusuda bekliyor. Dilin her kısmının belli bir görevi vardır. Dil sadece 4 farklı tadı tespit edebilir. Arka kısım acıyı, yanlar ekşiyi, ön kısım tuzluyu ve dilin ucu tatlıyı algılar.

Tatlıya sadece dilin ucu duyarlı olduğundan, dondurma yalandığında fazladan keskin bir tat bırakır. Ama fazla yalanırsa, tat tomurcukları uyuşur ve tat ortadan kalkar. Dil ön planda olabilir, ama tat almada kullanılan tek organ değildir.

Naneli şekerden zevk almanın en iyi yolu onu kırarak yemektir.

Açığa çıkan buğu, boğazın arka kısmına, burnun en üstündeki yoğun alıcılara sürüklenir. Nane tadını orada alırız. Sadece nanenin değil, her tür yiyeceğin buğusu koku hücrelerimize hücum eder. Tat olarak algıladığımız şeylerin yüzde 90'ı aslında kokudur. Koku duyusu tat duyusundan 10 bin kat daha hassastır. Nezleyken fazla tat alamayız çünkü yiyeceklerin kokusu tıkanmış burnumuzdan giremez. Bütün tatma işlemini koku harekete geçirir. Ağzımızı sulandıran kokudur. Lezzetli bir şey kokladığımızda dilimizin altındaki bir tükürük bezi harekete geçer. Tükürük yiyeceği sindirmemize yardımcı olur ve tadını almamız için gereklidir. Sulu tükürük tat moleküllerini eriterek dilimizdeki tat tomurcukları ile tepkimeye girmesini sağlar. Ağzımız kuru iken tat alamayız. Tatmada kullanılan üçüncü bir duyu daha vardır.

Baharatlı yiyecekler ve keskin kokular trigeminal sinirini uyarır.

Trigeminal ağız ve burun içinin etrafını dolaşan süper hassas bir sinirdir. Sıcak köri ya da çok fazla hardal yiyince gözlerimizin yaşarmasına neden olur. Ama koku, tat almada üstünlüğü vardır. Bu yüzden profesyonel tadıcıların, iyi bir burnu olduğu söylenir. Bu şarap tadıcıları sanatlarının tatmak kadar koklamakla da ilgili olduğunu biliyor. Oda itinayla hazırlanmış, çiçek yok ve sigara içmek yasak olmalıdır. Şarap şişesindeki hassas mesajı alırken dikkatlerini dağıtacak hiçbir koku yoktur. Tat tomurcuklarını körleştiren sert yiyeceklerden ve kahve gibi içeceklerden uzak durarak, damaklarını hazırlarlar.

Tadıcılar burunlarını korumak için tıraş losyonu ya da saç spreyi kullanmıyor.

Tadıcının damağı öyle hassas ki, bir üzümün yetiştiği bağı bile kesin olarak biliyor. Hatta yılını bile söyleyebiliyor. Toprak, iklim ve şarap yapma adetleri gibi unsurların hepsi şarabın kimyasal bileşimini yani tadını etkileyebiliyor. Bir eksper, yıllarını vererek duyularını geliştirir, bunun için yeni kesilmiş meşe odunlarını koklar. Ekşilik için limon emer. Ve tanin dolu soğuk çay içer.

Sonuçta bir şaraba karmaşık tadını veren bu gibi pek çok tadı anında tanıyabilir. Tadıcı tüm duyularını kullanır. Şarabın rengini kontrol eder ve sonra çalkalayarak buğuların yükselmesini sağlar. Bu tuhaf gargara şarabın tat moleküllerini iyice açığa çıkarır. Şarap 4 temel tadını dile iletir. Tadıcı ısınmış şaraptan hava çekerken burnunun arka kısmı şarabın karmaşık aroması ile dolar. Kahvenin 600 kimyasal bileşenindeki ufacık bir değişiklik bile onu acı yapacaktır. Duyularımız arasında koku almanın benzersiz bir yeri vardır ve beyne en doğrudan o erişir. Koku algılayan sinirler beynin bir uzantısı gibidir. Ve başka beyin hücrelerinden farklı olarak kendi kendilerini yenilerler.

Koku hücreleri sürekli olarak bölünür ve büyürler.

Her 2-3 haftada bir yeni bir buruna sahip oluruz. Çok acı bir biberle tat tomurcuklarınızı yok etseniz bile yeniden büyüyeceklerdir. Burundaki sinir hücreleri doğrudan limbik sisteme yani beynin hafıza bankasına ulaşır. Bir şeyi bir kez kokladınız mı asla unutmazsınız.

Tepki verme vücudu koruyan, çok eski bir savunma mekanizmasıdır. Sizi hasta eden bir şey yer ya da içerseniz, ondan her zaman iğrenirsiniz. Ancak hayatta kalmada koklamanın rolü, beklenmedik bir sonuç vermiştir. Deniz kokusu bizi çocukluğumuzdaki tatillere götürebilir. Koklama en çağrıştırıcı duyumuzdur. Hafıza ve duygularla son derece yakından bağlantılıdır. Kokular bizi heyecanlandırabilir ya da sakinleştirebilir. Bizi uyarabilir ya da romantik yapabilir. Parfüm sanatında da kendini belli eden beynin bu güçlü özelliği bir sır perdesi ile çevirilidir.

Parfümcüler asırlar boyunca sayısız güzel kokulu bileşen içinden kendi gizli formüllerini yaratmıştır. Güller ve yasemin tatlı kokular verir. Turunçgiller ve böğürtlenler daha keskin kokuludur. Baharatlar, vanilya, kurutulmuş kökler, meşe yosunu, tütsü ve mür kokusu egzotik bir his verir. Sentetik kokular söndürülmüş bir mumun keskinliğini taşır. Her parfüm firmasının kendine geliştirdikleri bir katalog vardır. Miskin baştan çıkarıcılığı, çam ağacının canlılığı, hepsi birer şişeye hapsedilmiştir. Bu bileşenleri harmanlamak parfümcülük sanatının özüdür. Parfümlere yeşil, keskin ve hatta romantik gibi adlar verilmesinin sebebi aromalarını tanımlayacak kelimeler olmamasıdır. Ve kokular duygularımıza sıkı sıkıya bağlı olduğundan algımızı da etkilerler. Taze limonların keskin kokusu temiz görünür. Yaseminin şehvet uyandıran kokusu bir gizemi fısıldar. Bilim insanları, kokuları kimyasal açıdan analiz edebilir. Ama hiçbir teknoloji, bir parfüm uzmanının burnunun yerini tutamaz.

Profesyonel bir parfümcü binin üzerinde kokuyu tanır.

Bir bestecinin notaları birleştirmesi gibi, parfümcü de kokuları harmanlar. Parfümü içinize çektiğinizde, ilk koku bir müzik akordunun en tepe notası gibidir. En uçucu bileşendir. Kısa sürede buharlaşır ve geriye daha kalıcı kokular kalır. Bir bestenin ortadaki ve sondaki notaları gibi.

Kokular, bilinçli ya da bilinçsiz olarak, doğduğumuz andan itibaren hayatımıza hükmeder. Koklama ve tat alma, bir bebeğin ilk duyularıdır. Bu iki duyu, görme ve işitme duyuları henüz zayıfken çalışmaktadır. İlk tat tomurcukları fetüs daha 7 haftalıkken gelişir. Daha o dönemde yiyecek tercihleri gelişmiş olabilir. Baharatlı aromalar sıvı dolu rahme sızar. Bir bebek emzirilirken, annesinin dünyasındaki tatlar hakkında pek çok şey öğrenir. Annenin yediği yemeklerin, hatta belki sürdüğü parfümün kokusu süte karışır. Bu minik gurmelerin tat tercihleri kısa sürede gelişir. Anne sarımsak yemişse, çoğu bebek daha uzun süre süt emecektir. Bir bardak bira içmişse emmeyi kısa keseceklerdir. Anne ile bebek arasındaki ilk bağ, koku yoluyla güçlenir.

Bebeğin aldığı ilk koku annesininkidir. Daha 6 günlükken annesini kokusundan ayırt edebilir, ancak görerek tanıyamaz. Annesinin kokusunu taşıyan bir bez, bebeği sakinleştirir. Ve bu durum iki yönlüdür. Anne de çocuğunun elbiselerini bir yığın pis elbise arasından seçebilir. Havayı bir kez kokladığımızda etkileri beynin her köşesine yayılabilir. Bir kadın parfüm sıktığında, beyin etkinliğini gösteren bu tarayıcıda kokunun gücünü görüyoruz.

Hafızalar uyarılırken, beynin ön kısmında sıcak noktalar yanıyor. Beynin arkasındaki görsel korteksteki bölgelerse, bir sahneyi gözünde canlandırdığını gösteriyor. 3 aylık bir bebeğin beyni daha güçlü bir tepki verir. İlk kez kokladığı çikolatayı, beyninin her köşesinde duyumsuyor. Kokular, vücudun hormon sistemini kontrol eden hipofizi bezini de harekete geçirir. Hipofiz bezinin kimyasal habercileri sağlığımızı ve ruh halimizi etkiler. Kokuların insan davranışı üzerinde önemli bir rol oynadığı açıktır. Hatta bizi aşık bile edebilir. Parfüm baştan çıkarıcı olabilir, ama vücudumuzun ürettiği kokular, diğer insanlar üzerinde en güçlü etkiye sahiptir.

Yakınlaştıkça ya da ısındıkça, vücudumuz koku yaymaya başlar. Bu koku, parmak izi kadar benzersizdir. En çok kokan bölgeler, koltuk altlarımız ve cinsel organ bezlerimizdir. Bu bölgelerde ter ve yağ üreten çok sayıda salgı bezi vardır. Her insanda 2 milyon ter bezi bulunur. Aslında terin kokusu yoktur. Ancak bakteriler bu salgıları parçalar ve ortaya vücut kokusu çıkar. Doğal kokularımızı bastırmak için pek çok şey yaparız. Ama karşı cinsi çeken en etkili koku, derimizden salgılanır. Feromon adı verilen bir molekül, bizden ateşli aşıklar yaratabilir. Pek çok yiyeceğin aşk mesajını taşıdığı söylenir.

Bilim insanları, afrodizyakların varlığını sorgulasa da, bütün bu yiyeceklerin çok şaşırtıcı bir ortak özelliği var. Hepsi de insan feromonuyla, özdeş bir kimyasal madde içeriyor. İnsan kokusunda ve afrodizyaklarda bulunan bu molekül, erkek cinsiyet hormonu testosterona da benzer. İnanılmaz ama aralarında sadece iki atom fark var. Bu sadece kimyasal bir tesadüf mü? Yoksa romantikler başından beri haklı mı? Kokuyu alır almaz cinsel çekim başlayabilir mi? İlk andaki tepkilerimize rağmen, koku sinyalleri ilkel beynimizin ötesine, bilinçli beynimize geçer. Ne kadar cazip olursa olsun veya her ne kadar burnunun dikine gidenler olsun, burnumuz bizi yönlendiremez. Etrafımızdaki hava, çelişkili kokular ve hisler senfonisiyle doludur. Bunu asla anlamayabiliriz, ancak kokuların gücünü, gizem ve anılarla dolu bu tarifi zor karışımı yok sayamayız.